廣和居的經營智慧
文/李寶臣
編輯/胡艷芬
北京的廣和居是晚清到民國初期的一家頗受仕宦文人青睞的名飯莊。
崇彝《道咸以來朝野雜記》說,“廣和居在北半截胡同路東,歷史最悠久,蓋自道光中即有此館,專為宣(武門)南士大夫設也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏清蒸魚、四川辣魚粉皮、清蒸干貝等膾炙人口。故其地雖隘窄,屋宇甚低,而食客趨之若鶩焉。”陳育丞《北京往事談——飯館》講,當時京官中有些善于烹調的南方人,多向該館傳授心法,制作一些特殊的菜。如五柳魚(即西湖宋嫂魚)傳自陶鳧薌,叫作“陶菜”;又有“潘魚”傳自潘炳年;“吳魚片”“吳傘蛋”傳自吳均金;“江豆腐”傳自江樹畇。
陶鳧薌,江蘇蘇州人,嘉慶十三年(1808)進士,官至禮部侍郎。陳文說“五柳魚即西湖宋嫂魚”,似有不妥。五柳魚與宋嫂魚實為兩種不同菜肴。五柳魚并非純杭幫菜,還有京式、川式等多種。杭州的五柳魚又稱東坡魚,系鮮魚收拾干凈后魚身上劃五刀,入水煮熟或裝盤蒸熟,另以姜絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、紅辣椒絲烹炒勾汁澆上。
宋嫂魚即西湖醋魚,清梁紹壬《兩般秋雨庵隨筆》講,“西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺制”。以草魚烹制,做法與五柳魚相近,但勾汁只用藕粉與糖醋。實際上,“陶菜”既非宋嫂魚也非五柳魚,而是清蒸白菜瑤柱(即干貝)肚塊。
潘炳年,福州長樂縣人,同治十年(1871)進士。潘魚系用醬油、香菇、羊湯清蒸鯉魚,取魚羊鮮之意,因食客多有不喜羊膻氣者,故改用雞湯或高湯。清魏元曠《都門瑣記》謂,“廣和居之潘魚、辣魚,色目之佳者曰芙蓉鯽魚”。
吳均金,江蘇蘇州人,官至內閣中書。在京有菜圣之名。“吳魚片”是否為今人所說的炒魚片,不好定論。昔日北京食用鯉魚較多,《調鼎集》記,烹制“鯉魚片”是將魚切片略腌,加燒酒、汁肉鹵、醋、蔥、姜烹。
“吳傘蛋”中的“傘蛋”即散丹,系湯泡羊肚之類菜肴。夏仁虎《舊京瑣記》說,崇文門外“打磨廠口內有三勝館者,以吳菜著名。云有蘇人吳潤生閣讀,善烹調,恒自執爨(cuàn,爐灶之意),于是所作之肴曰吳菜”。
江樹畇,江西弋陽人,光緒三年(1877)進士。江豆腐似是腐乳燴鴨條與豆腐條的羹肴。
廣和居本是普通魯菜館,為何以官員食客傳授的江南各省菜肴而聞名?這就是經營者的智慧,抓住了天時地利人和的歷史機遇。
清順治五年(1648)八月,北京實行旗漢分住內外城政策,內城原住民與工商娛樂餐飲諸業全部遷到前門、崇文、宣武三門以南區域。由此內外城的習俗與文化氛圍,發生巨變。時宣武門以南區域居住著大量非旗籍官員、士子、文人,其中多是南方人,因之形成宣南仕鄉文化現象。
廣和居所處之地,南方各省會館林立,除胡同內的江蘇會館、四川潼川會館、湖南瀏陽會館外,周邊還有南半截胡同的紹興會館、粉房琉璃街的新會會館、宣武門外大街的江西會館、爛縵胡同的湖南會館、虎坊橋的湖廣會館、孫公園胡同的安徽會館等。
今日不論貧富,在外吃飯乃再平常不過,飯店經營無論檔次高低皆能生意興隆。昔日卻不同,若想業務興旺,必要盯住有較高消費能力的群體與有限的流動人群。當時交通不便,廣和居的地理位置得天獨厚,正處在漢官群體與流動人群包圍之中。流寓人口離開鄉土,不免強烈思念家鄉味道。廣和居牢牢抓住商機,方才會上演趨之若鶩之市景。